JPN Feb.2020(8)

帰省していた、とある晩。iSOさんお勧めのフレンチビストロへ案内していただきました。

人形町にある「En Face アン・ファス」というビストロで、大人気だそうです。

店内はオールカウンタースタイルで、こんな。

オーナーシェフの亀山さんがワンマン・オペレーションで切り盛りしているお店です。

以前、浅草のワンマン・オペレーションのフレンチへ御案内いただきましたが、その時はシェフさんがテンパってて怖くて、見ていて辛かった。でも亀山シェフは効率的に余裕で切り盛りしていらっしゃいます。

キッチンストーブの前に席をもらって... 銅の鍋類にプチ感動しました。

ダッチオーブンもいろいろあるし、いかにもプロの火加減ができそうな大火力のストーブ。

上質な機材が綺麗に並べてあって、オープンキッチンなので目の前で手際を見せてもらえて素晴らしい。

ちょっと引いて写すと、カウンターはこうなってます。

出来上がったテリーヌ（パテ？）が並べてあったりして、たまりまへん。ヨダレが...(笑)

テーブルコーディネーションは、こんなです。

ざっくばらんに言っちゃうと、マコンとかブルゴーニュとか、パリじゃなくて少し田舎っぽいフランスのレストランに入った時の雰囲気を彷彿とさせてくれました。...あ、フランスだと「おしぼり」は出てきませんけど。(笑)

まずは泡で乾杯。

クレマン・ダルザスで。さっぱり辛口でスイスイ飲めるスパークリングワインです。

このお店、アルコール類がたいへんに良心的な値段付けです。

シェフさんがおっしゃるに、ボトル売りで1万を超えるものはありません。

しかも亀山シェフさん自らが厳選されていて、ハズレを引く心配もありません。

いかに～もビストロっぽい、黒板に書かれた「今日のアラカルト」。
（仏語だと Menu＝ムニュ はコース料理を指すので、用語に気をつけたつもり）

読んでるだけで垂唾もののアイテムが満載...。

迷いましたが、最終的には僕の意向を聞いてくださった iSO さんが決めてくれました。

もう、目の前に置いてあるパンからしておいしそう...。

このフレンチバゲットと、色黒のパン（名前知らないよ...）の２種類がサーブされます。

 こちらのお店は『料理王国』という雑誌の2020年2月号で紹介されていました。

 ©2020 Cuisine Kingdom Inc.

表紙を飾っちゃってるし...。（ここ読んで「人形町も日本橋に入るんだ...」と実感）

亀山シェフ、しっかり出てるし。

 ©2020 Cuisine Kingdom Inc.

誌面の上写真、撮影用に食器を並べたんじゃなくて、普段からこんな感じです。

さて、iSO さまによれば「こちらのお店はボリューミーですから、前菜と主菜１品づつで」と...

前菜は シャルキュトリー盛り合わせ にしてくださいました。

シャルキュトリーとは、フランスの伝統的な調理法で加工した肉類などのことだそうです。

具体的にはブーダン･ノワール（黒いソーセージ＝血のソーセージ）とか、パテとかリエットです。

キャロットラペ（仏蘭西風人参のサラダ）にマスタードが添えてあるのは、これが正道。

こんなパテやリエット、そしてマスタード添え人参サラダは日本で初めて見たかも...。

だんだん判ってきますが、亀山シェフはフランスで修行を積んで、伝統料理を紹介してくださっているんです。

さっきのパンは２種類、こんな。

バゲットのシッポをもらえて凄く嬉しい。

高校生の美術の授業で、フレンチバゲットは皮を食べて真ん中は木炭デッサンの「消しゴム」に使うのを学び、激しい衝撃を受けました。たべもので画を消すなんて！？ 罰かぶって百姓に目を潰されそう！って思った。

･･･その後、自らが美大じゃなくて百姓学部に進むんですけどね。(爆)

それに、因習と怨念に縛られた貧相な千葉の海岸で育ったために、パンといったらヤマザキの食パンばっかり食べていました。パンというものは外側の耳を捨てて中のフワフワを食べるものだ。もし耳まで食べるなら揚げて砂糖をまぶすとかするのだ。と思い込んでいたために、フランス人って耳食べて真ん中を消しゴムに使う変態集団！と勝手に信じ込んでいました。（まぢ）

それが今ではスイスの先生に鍛えられて、すっかり欧米。(笑)

さて、シャルキュトリーを取り分けた、自分の皿はこんな。

これで4分の1くらいです。確かにこのお店はボリューミィだと判ってきました。

レバーパテが素晴らしくなめらか。この中で僕が調理して追いつけそうなのが、クニエダヤスエ先生直伝のレバーパテですが... やはりプロは違います。使っている材料を教えてくださいましたが... すいません。とても真似できません。酔った勢いで「僕もいい線いけるかも？」なんて言っちゃって激しく後悔しています。前言撤回で土下座モードです。

前菜をつつきながら泡をクイクイやっちゃって、次は赤に。

主菜には鴨を選んだので、ピノ・ノワールを掴んできました。自分でワインクーラー（見た目は冷蔵庫）に行って、勝手にドア開けて選んできていい。という、ありえないほどのカジュアルさが凄く気に入りました。

亀山シェフ、他のお客さんの注文も含め、目の前でいろいろ調理してくれています...。

これ... 黒板で探した限りでは「白子のムニエル」だよね？

なんだか４人前くらいありそうなんですけど...。独りで来たらゼッタイ食べきれなさそう。

...とか驚いているうちに、どうやら僕たちの主菜が用意され始めました。

最初に小芋が盛りつけられて...

ちょうど僕たちの目の前で、火を入れ終えた鴨のむね肉をカットしてくださいます。

鴨のむね肉... デカっ！

えらく厚切りにしてくださった鴨肉をさきほどの小芋の上に盛りつけていきます...。

そして、ここに炒めたチャイニーズブロッコリ（もしかして油菜？）を載せて...

最後に調理して出てきた鴨脂を使ったソースをかけてくれて、出来上がり。

マグレ鴨のロースト、です。

もう、伝統的というか「古典的」なくらいのフランス料理です。脂の風味を引き出したソースです。

最近のヌーベルクイジーヌに慣れ親しまされていると、かなり脂が強く感じると思います。

でも、スイスの先生の別荘にお邪魔した時、一緒に出かけたレストランは、まさにこんなでした。

取り分けました...。二人で別けて、この２倍がひとりぶん。ホントにボリューミーです。

薫り高い鴨脂が素晴らしく美味しい。

こういうフランスの伝統手法で調理された料理を食べさせていただけるビストロは、初めてです。

このお店、ちゃんとハラペコで伺わないと、とんでもないことになりそうです。

ふたりで前菜１品、主菜１品を分け合って、もう満腹...。

iSOさんはディジェスティフ。グラッパにいきました。

僕は甘い物を試したかったので、これを。

タルト・タタンです。

添えられているのはアイスではなくクレム・フレーシュ。（あんま酸っぱくないサワークリーム）

英語だとぞんざいに Upside Down Apple Pie とか呼ばれます。

亀山さんから「紅玉を使ってます」って伺う前から、きっと紅玉林檎だろうと判定出来る透明感！

日本はアップルパイには最高の品種、紅玉があって、いいよね。

紅玉の酸味を活かして、いい塩梅の甘酸っぱさに出来上がったフィリングの下に、サックサクのパイ生地。

アメリカのレストランだと「ふじが最高！」とか思われてて、加熱加工するシェフがいます...。

さらにハワイ入ってるシェフなんかだと、パイナップルのタルト・タタンを供する店まで。

亀山シェフも「パイナップルで、ですか！？」って驚いていらっしゃいましたが、まぢであります。

タルト・タタンと一緒にエスプレッソもいただきました。

もっといろいろ食べてみたいけど、ボリュームが凄いからリピるしかありません。

営団線でも都営１号線でも、人形町、水天宮前からすぐ近く。

iSOさま、こちらのお店、すごく気に入りました。是非また予約入れてください。

お店情報は、頂戴したお名詞をコピりました。

１ヶ月前から予約を受け付けるそうですが、席数が少ないうえに雑誌に載っちゃって大人気。

ヨイヨイの iSO さんに「僕、電車が無くなっちゃうから...」と急かして退席しました。
京成線のホームにたどり着いたら... 回送されていく「新幹線の次に速い特急電車」が。

ギリギリセーフ。津田沼止まりの次が、佐倉まで行く終電です。間に合いました。

またしても、とても美味しい思い出を作らせていただき、帰米の途に就きます...。