Friday, April 3, 2020

JPN Feb.2020(8)

帰省していた、とある晩。iSOさんお勧めのフレンチビストロへ案内していただきました。
人形町にある「En Face アン・ファス」というビストロで、大人気だそうです。

店内はオールカウンタースタイルで、こんな。
オーナーシェフの亀山さんがワンマン・オペレーションで切り盛りしているお店です。

以前、浅草のワンマン・オペレーションのフレンチへ御案内いただきましたが、その時はシェフさんがテンパってて怖くて、見ていて辛かった。でも亀山シェフは効率的に余裕で切り盛りしていらっしゃいます。

キッチンストーブの前に席をもらって... 銅の鍋類にプチ感動しました。
ダッチオーブンもいろいろあるし、いかにもプロの火加減ができそうな大火力のストーブ。
上質な機材が綺麗に並べてあって、オープンキッチンなので目の前で手際を見せてもらえて素晴らしい。

ちょっと引いて写すと、カウンターはこうなってます。
出来上がったテリーヌ(パテ?)が並べてあったりして、たまりまへん。ヨダレが...(笑)

テーブルコーディネーションは、こんなです。
ざっくばらんに言っちゃうと、マコンとかブルゴーニュとか、パリじゃなくて少し田舎っぽいフランスのレストランに入った時の雰囲気を彷彿とさせてくれました。...あ、フランスだと「おしぼり」は出てきませんけど。(笑)

まずは泡で乾杯。
クレマン・ダルザスで。さっぱり辛口でスイスイ飲めるスパークリングワインです。

このお店、アルコール類がたいへんに良心的な値段付けです。
シェフさんがおっしゃるに、ボトル売りで1万を超えるものはありません。
しかも亀山シェフさん自らが厳選されていて、ハズレを引く心配もありません。

いかに~もビストロっぽい、黒板に書かれた「今日のアラカルト」。
(仏語だと Menu=ムニュ はコース料理を指すので、用語に気をつけたつもり)
読んでるだけで垂唾もののアイテムが満載...。
迷いましたが、最終的には僕の意向を聞いてくださった iSO さんが決めてくれました。

もう、目の前に置いてあるパンからしておいしそう...。
このフレンチバゲットと、色黒のパン(名前知らないよ...)の2種類がサーブされます。

 こちらのお店は『料理王国』という雑誌の2020年2月号で紹介されていました
 ©2020 Cuisine Kingdom Inc.
表紙を飾っちゃってるし...。(ここ読んで「人形町も日本橋に入るんだ...」と実感)

亀山シェフ、しっかり出てるし。
 ©2020 Cuisine Kingdom Inc.
誌面の上写真、撮影用に食器を並べたんじゃなくて、普段からこんな感じです。

さて、iSO さまによれば「こちらのお店はボリューミーですから、前菜と主菜1品づつで」と...
前菜は シャルキュトリー盛り合わせ にしてくださいました。

シャルキュトリーとは、フランスの伝統的な調理法で加工した肉類などのことだそうです。

具体的にはブーダン・ノワール(黒いソーセージ=血のソーセージ)とか、パテとかリエットです。
キャロットラペ(仏蘭西風人参のサラダ)にマスタードが添えてあるのは、これが正道。
こんなパテやリエット、そしてマスタード添え人参サラダは日本で初めて見たかも...。

だんだん判ってきますが、亀山シェフはフランスで修行を積んで、伝統料理を紹介してくださっているんです。

さっきのパンは2種類、こんな。
バゲットのシッポをもらえて凄く嬉しい。

高校生の美術の授業で、フレンチバゲットは皮を食べて真ん中は木炭デッサンの「消しゴム」に使うのを学び、激しい衝撃を受けました。たべもので画を消すなんて!? 罰かぶって百姓に目を潰されそう!って思った。
・・・その後、自らが美大じゃなくて百姓学部に進むんですけどね。(爆)

それに、因習と怨念に縛られた貧相な千葉の海岸で育ったために、パンといったらヤマザキの食パンばっかり食べていました。パンというものは外側の耳を捨てて中のフワフワを食べるものだ。もし耳まで食べるなら揚げて砂糖をまぶすとかするのだ。と思い込んでいたために、フランス人って耳食べて真ん中を消しゴムに使う変態集団!と勝手に信じ込んでいました。(まぢ)

それが今ではスイスの先生に鍛えられて、すっかり欧米。(笑)

さて、シャルキュトリーを取り分けた、自分の皿はこんな。
これで4分の1くらいです。確かにこのお店はボリューミィだと判ってきました。

レバーパテが素晴らしくなめらか。この中で僕が調理して追いつけそうなのが、クニエダヤスエ先生直伝のレバーパテですが... やはりプロは違います。使っている材料を教えてくださいましたが... すいません。とても真似できません。酔った勢いで「僕もいい線いけるかも?」なんて言っちゃって激しく後悔しています。前言撤回で土下座モードです。

前菜をつつきながら泡をクイクイやっちゃって、次は赤に。
主菜には鴨を選んだので、ピノ・ノワールを掴んできました。自分でワインクーラー(見た目は冷蔵庫)に行って、勝手にドア開けて選んできていい。という、ありえないほどのカジュアルさが凄く気に入りました。

亀山シェフ、他のお客さんの注文も含め、目の前でいろいろ調理してくれています...。
これ... 黒板で探した限りでは「白子のムニエル」だよね?
なんだか4人前くらいありそうなんですけど...。独りで来たらゼッタイ食べきれなさそう。

...とか驚いているうちに、どうやら僕たちの主菜が用意され始めました。
最初に小芋が盛りつけられて...

ちょうど僕たちの目の前で、火を入れ終えた鴨のむね肉をカットしてくださいます。
鴨のむね肉... デカっ!

えらく厚切りにしてくださった鴨肉をさきほどの小芋の上に盛りつけていきます...。
そして、ここに炒めたチャイニーズブロッコリ(もしかして油菜?)を載せて...

最後に調理して出てきた鴨脂を使ったソースをかけてくれて、出来上がり。
マグレ鴨のロースト、です。

もう、伝統的というか「古典的」なくらいのフランス料理です。脂の風味を引き出したソースです。
最近のヌーベルクイジーヌに慣れ親しまされていると、かなり脂が強く感じると思います。
でも、スイスの先生の別荘にお邪魔した時、一緒に出かけたレストランは、まさにこんなでした。

取り分けました...。二人で別けて、この2倍がひとりぶん。ホントにボリューミーです。
薫り高い鴨脂が素晴らしく美味しい。
こういうフランスの伝統手法で調理された料理を食べさせていただけるビストロは、初めてです。
このお店、ちゃんとハラペコで伺わないと、とんでもないことになりそうです。

ふたりで前菜1品、主菜1品を分け合って、もう満腹...。
iSOさんはディジェスティフ。グラッパにいきました。

僕は甘い物を試したかったので、これを。
タルト・タタンです。
添えられているのはアイスではなくクレム・フレーシュ。(あんま酸っぱくないサワークリーム)
英語だとぞんざいに Upside Down Apple Pie とか呼ばれます。

亀山さんから「紅玉を使ってます」って伺う前から、きっと紅玉林檎だろうと判定出来る透明感!
日本はアップルパイには最高の品種、紅玉があって、いいよね。
紅玉の酸味を活かして、いい塩梅の甘酸っぱさに出来上がったフィリングの下に、サックサクのパイ生地。

アメリカのレストランだと「ふじが最高!」とか思われてて、加熱加工するシェフがいます...。
さらにハワイ入ってるシェフなんかだと、パイナップルのタルト・タタンを供する店まで。
亀山シェフも「パイナップルで、ですか!?」って驚いていらっしゃいましたが、まぢであります。

タルト・タタンと一緒にエスプレッソもいただきました。
もっといろいろ食べてみたいけど、ボリュームが凄いからリピるしかありません。

営団線でも都営1号線でも、人形町、水天宮前からすぐ近く。
iSOさま、こちらのお店、すごく気に入りました。是非また予約入れてください。

お店情報は、頂戴したお名詞をコピりました。
1ヶ月前から予約を受け付けるそうですが、席数が少ないうえに雑誌に載っちゃって大人気。

ヨイヨイの iSO さんに「僕、電車が無くなっちゃうから...」と急かして退席しました。
京成線のホームにたどり着いたら... 回送されていく「新幹線の次に速い特急電車」が。
ギリギリセーフ。津田沼止まりの次が、佐倉まで行く終電です。間に合いました。

またしても、とても美味しい思い出を作らせていただき、帰米の途に就きます...。

Thursday, April 2, 2020

不要吃貓狗

二度とコロナマークⅡ のような疫病を蔓延させないための、大きな一歩が発表されました。

BBCによれば、深圳では狗とネコをお食事の材料にするのを禁止します。(CNNに日本語)
モデルは我が家のパーカーくん。今日もソファで僕と一緒に「おはよう日本」を観ていました。大柄で食いでがありそうだけど、食べちゃダメだ! 


Shenzhen has become the first Chinese city to ban the sale and consumption of dog and cat meat.
深圳は犬と猫の肉を販売・消費することを禁止する中国で初めての都市になる。

ここまできてようやっと自覚が生まれたようです。この記事中で凄い数字を見つけてしまいました...。

"This really could be a watershed moment in efforts to end this brutal trade that kills an estimated 10 million dogs and 4 million cats in China every year,"
中国では毎年1,000万頭の犬と400万人のネコが流通し、残虐に殺されているのが終わりに向かう分水嶺となる。

いっせんまんの狗... よんひゃくまんのネコ...

まぁ、13億人が煮炊きするんだからそのくらい必要かも?とは思いますが...

食うなよ!

これって、日本人の「なんでクジラ食べちゃダメなの?美味しいのに...」と同じ感覚なんでしょうね。w

 §

その昔、T学園の後輩が UNESCO に勤めていた(Tにもまれに秀逸な人材がいる)時、UNESCO のみなさんが北京かどこかに出張して、現地のガイドさんに市内を案内してもらっていて、野良狗に出逢ったそうです。

UNESCOの一行:「あ、イヌだ。かわい~♪」
ガイド嬢:「みなさんイヌが『かわいい』不思議なこと言います。私たち『美味しそう』言います」

UNESCO の御一行様が暫くお地蔵様になってしまったのは、申すまでもありません...。

 §

犬猫をいただくのを禁止する一方で... 漢方薬の需要は引き続き残るようです。

However, at the same time as this ruling, China approved the use of bear bile to treat coronavirus patients. Bear bile - a digestive fluid drained from living captive bears - has long been used in traditional Chinese medicine.
しかしながら、同時に規定されているのが、中国では熊の胆(くまのい)をコロナウイルス感染症患者への治療薬としての使用を認めている。

・・・ダメじゃん。

でも漢方薬にするクマって養殖もの? 「熊の手は左手がおいしいの法則」があるし。木の洞に突っ込んでハチミツすくうのが左手だから、らしいです。大御所写真家の佐藤明先生が「熊の手食べた♪」時に拝聴しました...。

漢方薬って、他にもオットセイの先っちょとか、虎の先っぽとか、野生動物の組織を使うよね。
「生のコウモリ」にそういう用途・効用が無いのを祈るばかりです...。(怒)


【19:30頃に追記】

日本語のCNNに、コロナマークⅡ がネコにも染るという話が載っていました。


ネコが感染する事よりも、実験内容が酷い... 愛猫家としてショック。

 米ピッツバーグ大学病院のジョン・ウィリアムズ医師は今回の研究について、「研究者が高濃度のウイルスを猫の鼻に噴射しており、極めて人為的だった」と解説する。
 専門家によると、今回の実験は極めて非現実的な状況で実施されていた。まず、研究チームは極端に高濃度のウイルスを、強制的に生後8カ月のイエネコ5匹の鼻孔に噴射していた。飼い猫や野良猫でさえ、これほど高濃度のウイルスにさらされることはない。
モデルは子猫の時の ちーちゃんver1.0。こういう子供にウイルス吹き掛けて殺したわけだ...。
 実験に使われた5匹の猫のうち2匹は6日後に安楽死させられ、その上気道からウイルス粒子が見つかった。
 残る3匹の猫は、ウイルスに感染していない猫3匹の隣のケージに入れられた。この3匹のうち1匹で後に同ウイルスの陽性反応が出た。残る2匹に陽性反応は出なかったが、研究チームでは、同ウイルスが飛沫(ひまつ)を通じて感染し得ることが実証されたと解釈している。

ひどい!

非現実的に高濃度のウイルスを鼻先に吹き掛けて、6日後に殺して切開して気道の標本を採取...。
次はじぶんちの子供(ヒト)で同じ実験やってレポートしてみろよ! >ピッツバーグ大学病院

Wednesday, April 1, 2020

Karaköy Rooms Closed

ついに恐れていたことが現実になってしまいました。

イスタンブールのお気に入りプチホテル、Karaköy Rooms が本日をもって閉館しました。
いちばん狭い部屋でもこんなにひろび~ろ。
トラムの駅もレストラン街も、バクラヴァ屋さんも近くて最高だったのに。残念でなりません。

オーナー夫妻から、今朝メッセージをもらってビックリしました。

 Dear obaKoba,

 I hope that you are doing fine. We are all going through very difficult times. 
 As Yavuz already informed you, we came to the end of Karaköy Rooms unfortunately. I don’t want to say goodbye to you, because I believe that we will be in touch when we are all back to our normal life.
 It was so nice to meeting you. You will be staying as one of our family members forever.
 When Karaköy Lokantası is back to business (hopefully), I will let you know.

 All the best and please take care.
 Aylin & Oral     

最後まで温かい言葉をかけてくれています。
レストランのカラキョイ・ロカンタスが再オープンしたら是非ともお邪魔するつもりです。

さて... そうしたら8月に飛ぶことになっているイスタンブール... どうしよう。 
思い立ったのが、タクシム広場にあるインターコンチネンタルでした。(上写真の白いビル)

5つ星の大型ホテルは今まで泊まっていたプチホテルから対極にありますが、試してみます。
なんたってIHGのポイントは30万以上あったので、10万ポイント使って特典宿泊を予約。

それにしてもここんちって... タクシム広場でのデモとか集会とか放水車とか火炎瓶とか催涙弾とかが写されると、いっつもその背景にデーンと建ってるのがなんとなく不安ですが、定宿にできるかどうか試してみます。

さらに今日 J.P. Morgan Chase からもメールが入りました。カードの年会費を$100おまけしてくれるって。 
コロナちゃんによる絶賛大不況で、J.P. Morgan Reserve カードを止めちゃう会員が続出してるかも?
もともと2,000名、家族会員を含めて4,000枚しか発行されていないカードだけど、必死です。

シドニーもイスタンブールも、僕の居場所がどんどんなくなる...。辛いです。
こうなったら前向きにとらえて、新しい定宿を見つける旅を始めるつもりになります。

しかし、それもこれも... もう二度と野良コウモリ食うなよ! > 人民共和国

JPN Feb.2020(7)

日曜日。母と妹と一緒に押上までやってきました。
シン・東京タワーの麓にある、スカイツリータウンという商業施設です。

押上駅側から来ると、こんな吹き抜けのエスカレータで入場することになります。
母はここ、初めてだったので、まるっきり「おのぼりさん」状態でした。

最初、以前iSOさんにご案内いただいた「高品位回転寿司」の『トリトン』という店を狙いましたが... 中国からの観光客がほぼゼロになっても、さすが日曜日とあって50人くらい並んでる...。

ワンフロア上がって、確か7階にある洋食屋が待ち時間ゼロでした。価格設定が高めだからか、ボンビーなファミリー層は敬遠するみたい。いまググってみましたが、洋食屋 銀座グリルカーディナル という店でした。
入店すると、3名様ですと相席の大テーブルなら... と言われ、そこで快諾。景色は上みたいな感じ。

キッチンのほうを見ると、こうなってました。
出来上がった皿の受け渡し口の周りが黒板っぽくなってて、いろいろ描いてある。
ちょっとフレンチビストロっぽい雰囲気を醸し出そうとしたわけでしょうか?

さて、お飲み物はアイスコーヒーを。
最近は世界中どこに行ってもスタバの Cold Brew があるから不自由しません。
でも僕が渡米した二十数年前は、日本国外では冷コーに飢えていました。

ランチタイムなので簡単なお食事を頼みます。
カニクリームコロッケ (3個) JPY520(税別)
僕が見つけて、どうしても別けて食べると言い張ったカニクリームコロッケ。

セットものに付いて来るサラダは、こんな。
普通に各種レタスのグリーンサラダ、醋と油のシンプルなドレッシングで。

セットのおまけスープは、これ。
ミネストローネ、ですね。「風」というあたりが微妙さを表してますから。w

食が細くて胃腸の弱い母は、温かいスープがいいというので、できるだけカロリー高そうな...
オニオングラタンスープJPY810(税別)
これ、うちの家人の大好物でもあるんですが、母も完食してくれました。
昔(50年前w)は「とろけたチーズなんて食べられない!」って言ってた母、今ではチーズ好きに...。
骨粗鬆症とか、圧迫骨折による円背を恐れて乳製品を積極的に摂取するようになったみたいです。

妹は、セット物で。「フォアグラのせ」と「ふわとろ」の、ふたつのキーワードにやられた模様。(笑)
フォアグラハンバーグと ふわとろオムライスのセット  JPY2,100(税別)
サラダとスープはこれにバンドルされてきたわけです。いろいろ付いててこの値段ならお得でしょう。見るからにおいしそうで、やや嫉妬しました。もしもまた行く機会があったら、次回はこれを試したいです。

僕は当初から「ビーフチューを食べたい」という鉄の意志で、ぶれることなく注文。
ビーフシチュー JPY2,380(税別)
こんな真っ黒デミグラスソースのビーフシチューって、ここまで来るともう日本独特の料理です。

人参のグラッセとか、インゲンやポテトがセオリーどおりに入っていて嬉しい。
しかも白米が皿に盛られてくる、日本独特の供され方でステキ!(馬鹿にしてませんから)

おいしかったです。www

カニコロの断面を写しておいたけど、こんな...
フォークで切ったら圧迫されて綺麗な断面にはならなかった。それだけ中がトロトロだったということで。

お食事後、デザートは階下のお茶屋さんで買いたい、と僕が主張して「祇園辻利」へ...。
母と妹、まだ食うんかい!? とデザートの摂取に否定的です。

僕ひとりで、全部入りのデカいソフトを購入。
つじりツリーソフト 3色 JPY740(税込)

「たかがソフトクリームに740円も使ったの!?」と激怒した母、実物を見たら納得。

スプーンを3本もらってきたので(タワーもスプーンになってるから4本だけど)みんなで試食。
抹茶、煎茶、焙じ茶ではっきりと風味が違います。さらに白玉やら小豆やらが載っていて楽しい。
「この凄い分量でいろいろ入っていたら、700円以上でも、いいわね」と、母も肯定的に転じました。
これを狙っている毒者さん、ここに来る前に腹八分目以上食べてたら完食はキツいかもよ。

スカイツリーで昼食を摂った後、父のお参りに行ってきました。